Hoe wordt Champagne gemaakt

Champagne
Er is nauwelijks een wijn die zo tot de verbeelding spreekt als champagne. Er zijn niet veel namen van wijnen die zo worden misbruikt als Champagne, klakkeloos spreken velen elke mousserende wijn als champagne aan.
Maar: het is niet allemaal champagne wat er schuimt!

Hier geldt net als in alle Franse wijngebieden dat champagne een beschermde herkomstbenaming is.
Dus alleen wijnen uit de door de Franse wetgever aangewezen regio mogen deze naam dragen.

Historie:
De officiële franse versie van de historie is dat de franse monnik Dom Pérignon (1638-1715) uit Hautvilliers hier de eerste champagne maakte.
De champagne wordt bereid volgens een speciaal procédé; de méthode champenoise / méthode traditonelle.
Ook in andere landen en franse wijnstreken maakt men wijnen volgens deze méthode.
Om misverstanden uit te sluiten is door de Europese wetgever besloten dat de aanduiding "méthode champenoise" alleen mag worden gebruikt voor mousserende wijnen uit het Champagne-gebied.

Druivenrassen:
Champagne mag alleen samengesteld worden van de 3 druivenrassen die in het champagne gebied aangeplant zijn:
de blauwe Pinot Noir, de Pinot Meunier en de witte Chardonnay.

Productie:
De productie van stille (niet mousserende) champagnewijn is de basis voor de mousserende champagne.
Om te voorkomen dat het druivensap na het persen een rode kleur aanneemt worden de druiven zo snel mogelijk na de (verplichte handpluk) verwerkt. (de makers proberen te voorkomen dat het sap met stelen en schillen in aanraking komt, hierdoor zou de champagne zijn transparantie kunnen verliezen.)
Het persen gebeurt volgens strenge richtlijnen: per keer worden max. 4000 kg druiven geperst. Zodra 2550 liter sap uit de druiven geperst is moet het persen stoppen.
(het restant kan naar de distilleerderij gaan om er likeur van te maken)
Nu volgt, na toevoeging van gist en bij een streng gecontroleerde temperatuur, de gisting die het druivensap verandert in een stille droge witte wijn.
Aan het einde van de winter vindt de assemblage plaats (blending) hierbij worden jonge wijnen van verschillende wijngaarden (bij niet millesime ook van verschillende jaren) gemengd tot de smaak ontstaan is die het wijnhuis prefereert. (de Cuvee)
Aan de Cuvee wordt een kleine hoeveelheid rietsuiker en gist toegevoegd (liqueur de tirage) en de cuvee wordt gebotteld.
De flessen worden goed afgesloten en horizontaal in de kelders gelegd.
De liqueur de tirage brengt de tweede gisting op gang. De wet schrijft voor dat de flessen minimaal 15 maanden moeten rijpen.
Hoe langer de wijn op fles blijft liggen hoe beter de wijn zich zal ontwikkelen. Belangrijk is echter de temperatuursbewaking!

Remuage: het kantelen der flessen, is de volgende stap van het proces.
Voor de flessen verkocht kunnen worden worden de flessen in zgn. pupitres gezet. In deze schuin opgestelde houten rekken met ronde gaten worden de flessen steeds een slagje gedraaid. De hals van de fles komt telkens iets lager te liggen en de verontreinigingen in de fles komen langzaam naar de kurk toe.
In de grote wijnhuizen werkt men met automatische kantelapparatuur, deze gyropalettes, waarin zo'n 500 flessen passen brengen de duur van de remuage terug van 8 tot 12 weken naar 1 tot 2 weken.
Dégorgement: het bezinksel verwijderen.
Als de verontreiniging nu tegen de kurk aan zit is het zaak om met zo min mogelijk verlies van wijn en koolzuur het bezinksel uit de fles te krijgen. Hiervoor worden de flessen op hun kop in een speciale machine gebracht, die de hals van de fles bevriest. Het bezinksel wordt zo gevangen in een klontje ijs. De flessen worden op een lopende band gezet en automatisch van de kroonkurk ontdaan, en het ijsklontje met het bezinksel knalt uit de fles.
 

Dosage: de liqueur d'expédition.
Om de fles weer bij te vullen wordt een beetje met rietsuiker aangesterkte champagne toegevoegd. De hoeveelheid suiker in de dosage bepaald of de champagne als brut, sec of demi-sec door het leven zal gaan. Daarna wordt de fles eventueel met dezelfde wijn afgevuld en krijgt de fles zijn karakteristieke kurk en overige outfit (etiket enz.)

Er zijn ook champagnes die niet met liqueur d'expédition worden afgevuld, maar alleen met champagne uit dezelfde partij.
Op het etiket staat dan soms brut-de-brut, brut zero, extra brut of brut 100%.